Mapa technologiczna całego faszerowanego sandacza. Wartość dania "Szczupak faszerowany" w żywieniu człowieka. Wartość odżywcza dania. Szczupak faszerowany w piekarniku - klasyczny przepis

Kuzminow, Dmitrij Siergiejewicz

PER „Nadziewany sandacz” opisuje technologię gotowania potrawy, warsztat, w którym przygotowywane jest danie, wymagania dotyczące jakości i ochrony pracy przy przygotowywaniu potrawy.

Ściągnij:

Zapowiedź:

Aby skorzystać z podglądu, załóż sobie konto (konto) Google i zaloguj się do niego: https://accounts.google.com

Zapowiedź:

Dmitrij Kuźminow

1. WSTĘP

Wybrałem ten temat, ponieważryby można gotować z wyprzedzeniem i podawać na zimno, zachowując swój wygląd, ale bez kości.

jidysz gefilte oznacza „faszerowany” – rozdrobnioną rybę wkłada się w jej skórę, zszywa i piecze. Ryby zawsze były stosunkowo drogim artykułem spożywczym. Jednak mieszając filety szczupakowe z tanimi składnikami, takimi jak chleb, cebula i jajka, można nakarmić dużą rodzinę jedną średniej wielkości rybą lub zapewnić sobie pożywienie na kilka dni. Ponadto nie trzeba wybierać kości z ryb faszerowanych, co pozwala na przestrzeganie zasad szabatu.

Szczupak jest uważany za jedną z głównych ryb do tego dania od średniowiecza. Najstarszy przepis na faszerowanego szczupaka znajduje się w Niemczech – rękopis pochodzi z około 1350 roku. W tym samym miejscu, w Niemczech, w jeziorze w pobliżu współczesnego Kaiserslautern płynął słynny szczupak, który w 1230 roku cesarz Fryderyk II zdawał się naznaczać specjalnym pierścieniem. Według legendy to właśnie ona - ważąca 140 kilogramów i mierząca około 6 metrów długości - złowiona 267 lat później. Szczupak rośnie szybciej niż inne ryby – w ciągu trzech lat udaje mu się przybrać na wadze około dwóch kilogramów. Ale najważniejsze jest to, że łowi się go przez cały rok. Dzięki temu jest niezastąpionym produktem spożywczym przez wiele stuleci, zwłaszcza zimą (a zwłaszcza w soboty).

W XVII wieku szczupak na żydowskim stole został zastąpiony przez karpia sprowadzonego ze wschodu Europy. Szczególnie popularne w Polsce są dania z karpia. Tutaj zaczęli gotować karpia według przepisów „szczupakowych”, a także wymyślili ich odmiany. Z czasem każdą potrawę na bazie mielonej ryby zaczęto nazywać „gefilte fish”, nawet ciastka rybne. Teraz przepisy, które zalecają gotowanie ryb w porcjach lub w postaci klopsików przez dwie - dwie i pół godziny na małym ogniu, są uważane za klasyczne. Przy przedłużonej obróbce cieplnej ości ryb miękną, co oznacza, że ​​nie można ich tak starannie dobierać przy wytwarzaniu mięsa mielonego.

Główną różnicą między tradycją zachodnioeuropejską a później amerykańską jest słodki smak ryby gefilte. Czy wynikało to z wpływów chasydyzmu, który powstał w XVIII w. w Polsce (chasydzi z reguły dosładzają jedzenie, kojarząc cukier z radością święta religijnego), czy z obfitości posiadanych przez Żydów cukrowni, nie wiadomo na pewno. Tak czy inaczej, do połowy XIX wieku polscy Żydzi przygotowywali ryby faszerowane cukrem. Ich najbliżsi sąsiedzi na Litwie, Łotwie, a także na Ukrainie, faszerowane ryby były mocno doprawiane pieprzem i podawane z chrzanem. W ten sposób Europę podzieliła warunkowa granica - linia ryb gefilte , przechodząc z północy na południe około 40 kilometrów na wschód od Warszawy. Na zachód od niej faszerowana ryba była gotowana i słodzona, na wschodzie – doprawiona pieprzem. Jednak przepis na każdy obszar ma swoje własne cechy. A spory - czy zdjąć skórę "pończochą" czy "kamizelką", rybę piec czy gotować, gotować w całości czy w kawałkach, z warzywami czy bez, z sokiem z cytryny czy pomidora - wciąż trwają.

Faszerowane ryby zwyczajowo kojarzą się ze świętami, kiedy każda gospodyni domowa stara się zadowolić rodzinę czymś wyjątkowym. Na świątecznym stole powinna królować obfitość i różnorodność. A „duże ryby”, takie jak szczupak, to zdecydowanie jedna z jego głównych ozdób.

Tradycja nie nakłada ograniczeń na używanie ryb faszerowanych w dni powszednie. Jednak pomimo wszystkich osiągnięć producentów przyborów kuchennych, gefilte fish to bardzo trudne danie, nie na co dzień. W swojej pracy wybrałem inną rybę, która jest nie mniej smaczna - to sandacz.Sandacz, jedna z najsmaczniejszych ryb, jest ceniony za chude, chude, delikatne, białe mięso. Mięso sandacza ma niezrównany smak. Sandacz faszerowany to rdzennie rosyjskie danie, przygotowane przez naszych przodków.

Celem pisemnej pracy egzaminacyjnej jest opisanie technologii przygotowania dania „Sandacz faszerowany”. Zadania, które stoją przed mną to nauka organizacji stanowiska pracy kucharza, wymagania sanitarne i higiena osobista kucharza, wyposażenie sklepu rybnego, kalkulacja wartości sprzedaży dania, ochrona pracy przy przyrządzaniu dania.

2. Technologia gotowania „Sandacz faszerowany”

Sandacza dobrze umyć, następnie wyciąć płetwę na grzbiecie, a następnie ostrożnie obrać z łusek, aby nie złamać skóry. Oddziel głowę, usuń skrzela i oczy w głowie. Wykonać nacięcie od głowy do ogona wzdłuż grzbietu, usunąć kości i wnętrzności. Rybę opłukać i osuszyć papierowymi ręcznikami, solą i pieprzem.

Filety z łososia i sandacza pokroić na małe kawałki i usmażyć na oleju roślinnym, lekko posolić. Następnie dodaj szpinak, zagotuj i dodaj śmietanę. Pozostaw pod przykryciem na kilka minut. Nadziewamy rybę i starannie ją zszyjemy. Skropić sokiem z cytryny i skropić olejem, i piec w dobrze nagrzanym piekarniku do 180 stopni przez 15-20 minut. Rybę wypuszcza się dekorując ogórkami, pomidorami, cytryną, oliwkami, oliwkami i sałatą, a do ryby podaje się „kremowy” sos.

Wymagania jakościowe- Gotowe ryby powinny być równomiernie upieczone, mięso mielone powinno być równomiernie rozłożone w całej rybie i nie powinno wypadać. Skóra ryby nie jest przypalona ani pocięta, głowa i ogon nie powinny być spalone.

Kremowy sos

Białe wino przelać do rondla i odparować w niskiej temperaturze

Dodaj zioła, pieprz, śmietanę i sos sojowy. Kontynuujemy odparowywanie sosu na małym ogniu, cały czas mieszając, po zgęstnieniu sosu pozostawiamy do ostygnięcia i dodajemy drobno posiekaną zieleninę.

Wpuść do sosu lub wlej rybę na wierzch.

2.1 Mapa technologiczna dania „Sandacz faszerowany”

Kremowy sos

2.2. Instrukcja przygotowania dania „Sandacz faszerowany”

Nazwa	Waga, g			Technologia gotowania
	obrzydliwy	Internet
sandacz				Sandacza dobrze umyć, następnie wyciąć płetwę na grzbiecie, a następnie ostrożnie obrać z łusek, aby nie złamać skóry. Oddziel głowę, usuń skrzela i oczy w głowie. Wykonać nacięcie od głowy do ogona wzdłuż grzbietu, usunąć kości i wnętrzności. Rybę opłukać i osuszyć papierowymi ręcznikami, solą i pieprzem. Filety z łososia i sandacza pokroić na małe kawałki i podsmażyć na oleju roślinnym, lekko posolić, dodać śmietanę i zagotować. Pozostaw pod przykryciem na kilka minut. Nadziewamy rybę i starannie zszyjemy. Skropić sokiem z cytryny i skropić olejem, i piec w dobrze nagrzanym piekarniku do 180 stopni przez 15-20 minut. Wymagania jakościowe- Gotowe ryby powinny być równomiernie upieczone, mięso mielone powinno być równomiernie rozłożone w całej rybie i nie powinno wypadać. Skóra ryby nie jest przypalona i bez skaleczeń, głowa i ogon nie powinny być spalone.
Łosoś	0.19	0.17
Krem
Cytrynowy	0.02	0.02
Sól	0.013	0.013
Pieprz	0.003	0.003
Olej roślinny	0.05	0.05
Wyjście		1000

Instrukcja przygotowania „Kremowego sosu”

Nazwa	Waga, g		Technologia gotowania
	Brutto	Internet
białe wino	0.05	0.05	Wlać wino do rondla, odparować na małym ogniu, dodać zioła. Dodaj śmietanę, pieprz sos sojowy i kontynuuj odparowywanie, aż śmietana zgęstnieje, cały czas mieszając. Po ostygnięciu sosu dodaj drobno posiekane zioła.
Krem	0.65	0.65
Przyprawy	0.01	0.01
Sos sojowy	0.05	0.05
Zieleń	0.09	0.07
Pieprz	0.009	0.009
Wyjście		1000

2.3. Jakość, skład chemiczny i wartość odżywcza produktów wchodzących w skład dania.

sandacz

Największe korzyści z sandacza uzyskasz, gdy pieczesz rybę w folii lub na otwartym ogniu. Zawartość kalorii w sandaczu to tylko 84 Kcal w 100 gramach produktu, co jest bardzo pomocne dla zwolenników zdrowej i zbilansowanej diety. Ze względu na niską kaloryczność sandacza dietetycy zalecają częstsze spożywanie potraw z tej ryby. Skład biologiczny i chemiczny sandacza nie różni się zbytnio od jego kongenerów. Cała ta sama woda, białka i tłuszcze. Warto zwrócić uwagę na brak węglowodanów, co w połączeniu z niską kalorycznością sandacza czyni tę rybę niezastąpioną w dietach niskowęglowodanowych. Wyjątkowe zalety sandacza, jak wszystkich innych ryb, tkwi w dobrym składzie witamin (grupa B, C, E) i minerałów (potas, żelazo, magnez itp.). Do korzystnych właściwości sandacza należy jego korzystny wpływ na funkcjonowanie mózgu i układu nerwowego człowieka. Dania z sandacza staną się doskonałym i smacznym środkiem profilaktycznym i leczniczym w Twojej diecie. Białko: 18,4g (~74kcal)
Tłuszcz: 1,1g (~10kcal)
Węglowodany: 0 g. (~ 0 kcal)

Łosoś

Zalety łososia (łososia) polegają przede wszystkim na tym, że ryba ta jest bogata w kwasy tłuszczowe omega-3, dzięki czemu nasz organizm otrzymuje ochronę przed rozwojem procesów zapalnych. Ponadto są w stanie zapobiegać powstawaniu zakrzepów krwi i zakrzepów krwi, które są główną przyczyną zawałów serca. Udowodniono naukowo, że sto gramów tej ryby morskiej zawiera dzienne zapotrzebowanie na witaminę E oraz połowę niezbędnych dla człowieka witamin B12 i B6, a także niacynę, magnez i żelazo. Korzyści płynące z łososia (łososia) są oczywiste nawet w postaci konserw, ponieważ zawiera zwiększoną ilość wapniaKaloryczność ryb łososia (łososia) 153 kcal.

W 100 gramach.

Białka: 20g (~80kcal)
Tłuszcz: 8,1 g (~ 73 kcal)
Węglowodany: 0 g. (~ 0 kcal)

Zawartość kalorii w cytrynie 34 kcal.

Na 100 gramów

Białko: 0,9g (~4kcal)
Tłuszcz: 0,1g (~1kcal)
Węglowodany: 3 g (~12 kcal)

Krem

35% tłuszczu to jednolita masa, biała z lekko kremowym odcieniem, można by rzec bardzo tłustamleko , wolne od zawieszonych cząstek tłuszczu i osadów. W przemyśle mleczarskim ten rodzaj tłustychkrem używany do robieniamasło oraz kwaśna śmietana ... W domu gospodynie bardzo często używają 35% tłustego kremu do przygotowania pysznych i pożywnych deserów, słodkich dań, świetnych kremów powietrznych, a także wyrobów cukierniczych. Ten produkt mleczny ubija się szybko i łatwo, tworząc bardzo gęstą pianę.

Kaloryczna zawartość śmietanki 35% tłuszczu 337 kcal.

Na 100 gramów

Białko: 2,2 g (~ 9 kcal)
Tłuszcz: 35g (~315kcal)
Węglowodany: 3,2 g (~13 kcal)

Olej słonecznikowy

Rafinowane oleje roślinne to produkty, które uzyskuje się w wyniku przetworzenia, a także dwuetapowego procesu rafinacji surowców roślinnych. Oleje roślinne nie są rafinowane w celu zmiany składu chemicznego produktu. Rafinowane oleje roślinne wyróżniają się przede wszystkim niemal neutralnym smakiem. Należy zauważyć, że skład chemiczny rafinowanych olejów roślinnych niewiele różni się od produktu otrzymanego bez dodatkowego oczyszczania. Spór o to, która ropa jest lepiej rafinowana, czy nie, wciąż trwa.Kaloryczność oleju roślinnego 899 kcal. Białka: 0g (~ 0kcal)
Tłuszcz: 99g (~ 891kcal)
Węglowodany: 0 g. (~ 0 kcal)

Sól Sól kuchenna to naturalny krystaliczny produkt składający się ze związku chlorku sodu oraz niewielkich domieszek innych soli mineralnych.Sól jadalna jest niezbędnym składnikiem niezbędnym do normalnego funkcjonowania organizmu człowieka. Ponadto wyjątkowe właściwości soli są potrzebne nie tylko ludziom, ale także wszystkim żywym istotom. To właśnie sól spożywcza pomaga w produkcji kwasu solnego. Lekarze ustalili dzienne normy spożycia soli kuchennej dla normalnego funkcjonowania wszystkich ludzkich systemów podtrzymywania życia. Uważa się, że dorosła i zdrowa osoba powinna codziennie spożywać do 15 gramów soli kuchennej.Rodzaje soli kuchennej.

Obecnie istnieje kilka głównych rodzajów soli jadalnych, które różnią się od siebie nie tylko wyglądem, ale także konsumentem i smakiem, ale także parametrami chemicznymi i fizycznymi. Wśród najpopularniejszych i szeroko stosowanych w kulinariach i przemyśle rodzajów soli jadalnej można:

wyróżnij następujące:

• sól kuchenna lub stołowa;
• jadalna sól kamienna;
• sól morska;
• czarna sól;

czosnek, cebula, pikantna i inna sól jadalna, która zawiera dodatkowe składniki i dodatki do żywności;sól jodowana spożywcza; sól spożywcza, a także sól gruba lub drobna.

Zawartość kalorii w soli kuchennej wynosi 0,1 kcal. Na 100 gramów

Białka: 0,1 g (~ 0 kcal)
Tłuszcz: 0,1 g (~ 1 kcal)
Węglowodany: 0,1 g (~ 0 kcal)

Czarny pieprz

Przyprawa pozyskiwana z suszonych niedojrzałych owoców drzewa liany.

Gorzki smak i silny aromat mielonego czarnego pieprzu tłumaczy się zawartością w nim olejków eterycznych w ilości od 1 do 2% oraz alkaloidu piperyny - od 5 do 9%. Pieprz czarny mielony ma również korzystne dla organizmu właściwości: poprawia trawienie, normalizuje przemianę materii, poprawia krążenie krwi.Zdecydowanie nie zaleca się stosowania tej przyprawy na zapalenie żołądka, zapalenie okrężnicy i wrzody żołądka. Aby zredukować do minimum ewentualne uszkodzenia mielonego czarnego pieprzu, zalecamy przestrzeganie środków w jego stosowaniu.

Kaloryczność mielonego czarnego pieprzu 255 kcal.

Na 100 gramów

Białko: 10,95 g (~ 44 kcal)
Tłuszcz: 3,26 g (~ 29 kcal)
Węglowodany: 38,31g (~153kcal)

koperek

Koper to jednoroczna roślina ogrodowa z rodziny Umbelliferae o korzennym zapachu, stosowana jako przyprawa do potraw.Ziele kopru zawiera witaminę C, karoten, kwas nikotynowy i foliowy, a także wiele cennych pierwiastków śladowych, takich jak sole wapnia, potasu, żelaza, fosforu. Dzięki swojemu składowi chemicznemu koperek skutecznie reguluje pracę przewodu pokarmowego, obniża ciśnienie krwi oraz korzystnie wpływa na czynność serca. Dzięki swoim dobroczynnym właściwościom koperek łagodzi objawy zapalenia pęcherza moczowego i choroby nerek. Koper ma właściwości moczopędne i żółciopędne, a także jest stosowany jako środek zwiększający wydzielanie mleka u matek karmiących. A koperek natychmiast łagodzi bóle głowy i pomaga radzić sobie z bezsennością.

Wartość energetyczna w 100 gramach: Kcal 38; Białka 2,5g; Tłuszcz 0,5g; Węglowodany 6,3g;

Przyprawy

Ludzie zaczęli używać pikantnych ziół w kuchni, a także w medycynie ludowej tysiące lat temu. Z reguły suszone zioła są wykorzystywane do celów kulinarnych. Jednak niektóre rodzaje ziół należy spożywać wyłącznie na świeżo. Pikantne zioła to rośliny wyróżniające się smakiem i wyrazistym aromatem. Pikantne zioła są dodawane do produktów kulinarnych w celu poprawy smaku, a także aromatu gotowego dania. Nowoczesne gotowanie jest po prostu nie do pomyślenia bez ziół.

Zawartość kalorii w pikantnych ziołach 259,3 kcal. Białka: 12,368 g.
Tłuszcz: 6,508 g.
Węglowodany: 25,978 g.

Sos sojowy

Korzyści płynące z sosu sojowego wynikają z jego wysokiej zawartości aminokwasów. Sos ten jest skutecznym przeciwutleniaczem, przewyższającym wiele owoców cytrusowych, które zostały prawie 150 razy wzmocnione witaminą C. Udowodniono, że regularne spożywanie naturalnego sosu sojowego może korzystnie wpływać na krążenie krwi, spowalniając rozwój chorób serca. Istotne elementy wchodzące w skład tego produktu działają ogólnie wzmacniająco na układ krążenia i zapobiegają występowaniu chorób neurodegeneracyjnych.Sos sojowy ma dobroczynny wpływ na bezsenność, bóle głowy, obrzęki, skręcenia i skurcze mięśni. Korzyści płynące z sosu sojowego są doceniane przez wielu lekarzy, ponieważ naprawdę pomaga przy bólach głowy, bezsenności, obrzękach, skurczach mięśni i skręceniach.

Zawartość kalorii w sosie sojowym 50,66 kcal. Białka: 6g.
Tłuszcz: 0g.
Węglowodany: 6,66 g.

Wytrawne białe wino

Wino białe wytrawne zaliczane jest do napojów alkoholowych, których zawartość cukru nie przekracza 0,3 proc. Ten naturalny produkt wyróżnia się delikatnym, harmonijnym miękkim smakiem, wyśmienitym aromatem i umiarkowaną kwasowością. Wyjątkowe jest to, że podczas procesu produkcyjnego napój nie traci charakterystycznych cech aromatu.winogrona z którego jest produkowany. Dodatkowo otwiera się wyjątkowym bukietem, który zawiera nuty polnych kwiatów i ziół z subtelnymi aromatami róży, kwiatu akacji i odcieni truskawek. Odcienie białego wytrawnego wina mogą wahać się od złocistozielonej do jasnosłomkowej, w zależności od odmiany winorośli, technologii i regionu produkcji.Ten aromatyczny napój docenia wielu miłośników win gronowych. Ponadto wytrawne białe wino jest często używane w kuchni, gdzie zwyczajowo dodaje się je do przygotowania różnych potraw i ciastek.

Kaloryczność białego wytrawnego wina wynosi 64 kcal. Białka: 0,2 g.
Tłuszcz: 0g.
Węglowodany: 0,3 g

2.4. Organizacja miejsca pracy dla cukiernika.

Sklepy mięsne i rybne organizowane są przy średnich przedsiębiorstwach (restauracje, stołówki) z pełnym cyklem produkcyjnym. Warsztaty te zapewniają obróbkę mięsa, drobiu, ryb w jednym pomieszczeniu.
Biorąc pod uwagę specyficzny zapach produktów rybnych, konieczne jest zorganizowanie odrębnych przepływów przetwórstwa mięsnego i rybnego. Oprócz osobnego wyposażenia istnieją osobne narzędzia, pojemniki, deski do krojenia przeznaczone do przetwarzania ryb i mięsa (rys. 1).

Ryż. 1. Umieszczenie sprzętu w sklepie mięsnym i rybnym:

A - obszar przetwórstwa mięsa; B - obszar przetwórstwa drobiu; B - obszar przetwórstwa ryb; 1 - wanna z bokami; 2 - krzesło do krojenia; 3 - stół produkcyjny; 4 - regał mobilny; 5 - napęd uniwersalny PM-1,1; 6 - maszynka do mięsa; 7 - skrzynka obudowy; 8 - wanna do mycia; 9 - lodówka
Na linii przetwórstwa mięsnego zamontowana jest wanna do mycia mięsa, fotel do siekania, stół produkcyjny do odkostniania, gotowania mięsa, maszynka do mielenia mięsa oraz szafa do przetwórstwa drobiu. Dodatkowo w warsztacie zamontowana jest szafa chłodnicza do przechowywania i chłodzenia półproduktów. Użyj maszynki do mięsa MS2-70 (MS2-150) zawartej w zestawie napędów uniwersalnych PU-0,6, PM-1,1; MIM-500M; MIM-500; obrzynarki typu MRM-15 z napędem indywidualnym i wymiennymi mechanizmami MC19-1400 do napędu uniwersalnego PM-1,1; mechanizm MBPII-1 do krojenia mięsa i stroganow wołowych do uniwersalnego napędu PII-1; mieszalniki do mięsa MC8-150 z napędem uniwersalnym PM-1,1. Zamiast kąpieli myjącej w strefie przetwórstwa mięsnego można zainstalować zbiorniki z niskimi bokami wyłożonymi płytkami ceramicznymi i drabiną. Mięso rozmraża się i myje po trapie za pomocą szczotki prysznicowej. Do posiekania tuszy jagnięcej lub wieprzowej używamy siekiery rzeźniczej, a na gulasz siekamy - nożami (dużymi i małymi). Odkostnianie mięsa odbywa się za pomocą noży do odkostniania (dużych i małych). W miejscu pracy do przygotowywania porcjowanych i małogabarytowych półproduktów montowany jest stół produkcyjny, na którym umieszcza się deskę do krojenia, po lewej stronie tacę z surowcami, a tacę z półproduktami -produkty gotowe po prawej stronie. Wagi tarczowe VNTs-2 znajdują się za płytą. Do poluzowania porcjowanych kawałków stosuje się zrywak z napędu uniwersalnego lub ten proces wykonuje się ręcznie za pomocą motyki. Wypełnianie mięsa korzeniami lub szpikulcem odbywa się za pomocą specjalnej igły. Do przygotowania półproduktów można wykorzystać stoły z wbudowaną lodówką. W miejscu pracy do przygotowania posiekanych półproduktów instaluje się wanny do namaczania chleba lub stosuje się w tym celu kotły, do kotłów stosuje się metalowe stojaki; z urządzeń mechanicznych stosuje się maszynkę do mielenia mięsa i mieszadło do mięsa mielonego o napędzie uniwersalnym PM-1,1 lub maszynkę do mięsa z napędem indywidualnym typu MIM. W pobliżu stołów produkcyjnych umieszczony jest regał jezdny do transportu przygotowanych półproduktów do gorącej hali. Drób może być również przetwarzany w zakładach przetwórstwa mięsnego.
Na terenie przetwórni ryb znajduje się wanna do rozmrażania ryb mrożonych, stoły typu SPR do czyszczenia i patroszenia ryb. Ryba jest patroszona na stole produkcyjnym ręcznie za pomocą małego noża trojki kucharzy. Odpady niespożywcze są gromadzone w specjalnym zbiorniku. W celu przygotowania porcjowanych półproduktów zorganizowane jest oddzielne stanowisko pracy. Do przygotowania ryb mielonych używa się maszynki do mięsa, która nie jest używana do przygotowania mięsa mielonego. Proces technologiczny przetwórstwa ryb jesiotrowych odbywa się na tych samych stanowiskach pracy, co przetwórstwo drobnych gatunków ryb. Półprodukty rybne umieszczane są na tackach i przechowywane w lodówkach w temperaturze nieprzekraczającej 5°C. Okres trwałości - do 12 godzin, posiekany - nie więcej niż 6 godzin.

Organizacja Pracy

Ogólne zarządzanie warsztatem sprawuje kierownik produkcji, jeśli w warsztacie jest 5 lub więcej pracowników, wyznacza się brygadzistę (kucharz IV lub V stopnia), który wraz z innymi kucharzami wykonuje program produkcyjny. Na podstawie planu menu odbiera surowce od kierownika produkcji, przydziela kucharzom zadania zgodnie z ich klasyfikacją, rozdziela produkty wśród członków brygady. Brygadzista monitoruje przebieg procesu technologicznego, normy zużycia surowców i produkcji półfabrykatów, stan i sprawność sprzętu, jest odpowiedzialny za przestrzeganie zasad ochrony pracy, środków bezpieczeństwa, monitorów stan sanitarny warsztatu.
W restauracji szef kuchni kategorii V wykonuje półprodukty do dań złożonych i bankietowych, porcjowane półprodukty z wołowiny, jagnięciny, wieprzowiny. Kucharz kategorii IV kroi jesiotry, uzupełnia tusze drobiowe, kroi mięso i ryby na porcje, wytwarza proste półprodukty. Kucharze kategorii IV i III wykonują rozbiór mięsa, odkostnianie części. Kucharz kategorii III tnie ryby małych ras, wytwarza z nich masę kotletową i półprodukty, kroi półprodukty o małych rozmiarach.

2.5 Wyposażenie warsztatu.

W skład wyposażenia sklepu mięsno-rybnego wchodzą:

• Komory chłodnicze
• Łazienka z wysokimi bokami
• Stoły do ​​cięcia
• Maszynka do mielenia mięsa
• Środki czyszczące do ryb
• Miksery do mięsa
• Maszyna do luzowania mięsa
• Formowanie kotletów
• Płyty
• Piekarniki

Środek do czyszczenia ryb RO-1

Składa się z obudowy, w której znajduje się silnik elektryczny, giętkiego wałka oraz uchwytu uchwytu skrobaka ze skrobakiem. Rękojeść uchwytu skrobaka wykonana jest z materiału elektroizolacyjnego - tworzywa sztucznego. Wewnątrz rękojeści znajduje się wałek, na końcu którego zainstalowany jest skrobak, który jest wprawiany w ruch obrotowy za pomocą giętkiego wałka i silnika elektrycznego. Kierunek obrotu skrobaka jest pozostawiony. Skrobak to metalowy nóż ze spiralnymi zębami zakończonymi stożkową chropowatą powierzchnią z drobnym nacięciem do czyszczenia trudno dostępnych obszarów ryb. Na wierzchu skrobaka znajduje się osłona ochronna, która chroni ręce pracownika przed urazami i zapobiega osypywaniu się łusek.Wałek giętki składa się z gumowego węża, wewnątrz którego znajduje się stalowa linka, a w miejscach jego połączenia z silnikiem elektrycznym i uchwytem znajdują się sprężyny, które wykluczają ostre wygięcie wału.

Jednofazowy silnik elektryczny jest przymocowany do blatu za pomocą wspornika i można go obracać w dowolnym kierunku.

Zasady działania myjki do ryb RO-1M.

Korpus maszyny jest zainstalowany na stole do obróbki ryb; za pomocą wspornika skrobak jest zamocowany na elastycznym wałku i dopiero po sprawdzeniu na wolnych obrotach rozpoczyna się czyszczenie ryb.

Rybę kładzie się na desce do krojenia i trzyma lewą ręką za ogon, natomiast prawą niesie się skrobakiem od ogona do głowy.

Po pracy skrobak jest myty poprzez zanurzenie go w gorącej wodzie przy włączonym silniku elektrycznym. Następnie silnik elektryczny jest wyłączany, a skrobak jest demontowany, wycierany i smarowany olejem roślinnym.

STÓŁ CHŁODNICZY

Stół chłodniczy przeznaczony jest do przechowywania żywności w restauracjach, barach, kawiarniach, pizzeriach i stołówkach.

Elektroniczna jednostka sterująca ma zwiększoną niezawodność i kilka trybów odszraniania. Wewnątrz stołu znajduje się chłodnica powietrza z wentylatorami. Zapewniają równomierne rozprowadzenie zimnego powietrza wewnątrz. Blat stołu pokryty jest blatem, który może pełnić funkcję blatu roboczego. Jednoczęściowy korpus stołu napełniającego zapewnia wysoką szczelność i sztywność konstrukcji.

Szafka do pieczenia

Elektryczny trójsekcyjny ШЖ-150-3s został zaprojektowany z uwzględnieniem potrzeb szefów kuchni od placówek gastronomicznych od stołówki po restaurację. Służy do obróbki termicznej produktów: smażenia i pieczenia mięsa, ryb, warzyw, a także pieczywa drobnokrojowego.

Szafa smażalnicza ШЖ-150-3s to uniwersalne urządzenie elektryczne służące do przetwarzania różnych produktów w temperaturach od 50 do 290 ° С. Szafa jest modulowana i składa się z trzech sekcji dostarczanych oddzielnie. Umożliwia to przenoszenie go przez standardowe drzwi i wąskie otwory. Waga jednej sekcji nie przekracza 116kg. Wymiary każdej komory szafy pozwalają na zamontowanie w niej pojemników gastronomicznych (650x530mm, głębokość od 20 do 200mm). Załączanie – wyłączanie, a także automatyczne utrzymywanie temperatury (od 50 do 290°C w komorze) dolnego i górnego elementu grzejnego odbywa się za pomocą oddzielnych regulatorów. Lampa halogenowa wbudowana pomiędzy szklane drzwiczki umożliwia wizualną kontrolę procesu gotowania w piekarniku. Kompaktowe wymiary i lakoniczna konstrukcja pozwalają z powodzeniem i harmonijnie umieścić szafkę w niemal każdej kuchni.

2.6 Wymagania sanitarne i higiena osobista kucharza.

Higiena osobista - to szereg wymagań sanitarnych, które muszą spełnić pracownicy gastronomii.

Higiena osobista pracowników podnosi kulturę obsługi klienta i jest ważnym wyznacznikiem kultury ogólnej placówki gastronomicznej.

Wymagania higieny osobistej dla pracowników gastronomii:

Ciało musi być utrzymywane w czystości.

Dokładnie umyć ręce do łokci.

Bierz codziennie prysznic.

Włosy powinny być ściągnięte do tyłu lub krótko przycięte.

Dopasowywanie fryzur i czesanie włosów można wykonać tylko w toaletach.

Używaj kosmetyków z umiarem i nie używaj silnie pachnących perfum

Mieć krótko przycięte paznokcie, bez lakieru do paznokci i czystą, zaognioną przestrzeń

Nie noś biżuterii ani zegarków.

Na rękach nie powinno być ran krostkowych.

Nie możesz zacząć pracować z przeziębieniami

Ubrania sanitarne zakłada się w następującej kolejności: buty (myć ręce), czapka, szlafrok.

Nie używaj szpilek podczas przypinania odzieży.

Nie wkładaj ciał obcych do kieszeni odzieży.

Zdejmij odzież sanitarną przed opuszczeniem obszaru produkcyjnego

Zmieniaj ubrania, gdy się zabrudzą.

Przechowuj odzież sanitarną oddzielnie od góry.

Zachowanie sanitarnezobowiązuje pracowników gastronomii do monitorowania czystości miejsca pracy, sprzętu, zapasów i naczyń. Zabrania się palenia w pomieszczeniach produkcyjnych i handlowych. Nie należy również jeść na halach produkcyjnych, ponieważ resztki żywności na halach produkcyjnych, ponieważ resztki żywności zanieczyszczają stoły robocze.

Badanie lekarskiepracownicy gastronomii są przeprowadzane, aby zapobiec rozprzestrzenianiu się chorób zakaźnych. Wszyscy pracownicy gastronomii muszą przejść badanie fizykalne.

Dla każdego pracownika musi być prowadzona imienna książeczka lekarska, w której należy wpisywać wyniki badań lekarskich, informacje o przeniesionych szczepieniach oraz zaliczeniu zaliczenia minimum sanitarnego.

Kontrola sanitarnaprzestrzeganie zasad higieny osobistej, reżimu sanitarnego, stanu zdrowia pracowników przedsiębiorstwa gastronomicznego wykonują pracownicy służby sanitarno-epidemiologicznej (SES). Myjki wykonujemy z rąk (dłonie, palce, pod paznokciami), bielizny sanitarnej (przód podłogi i dół rękawów) oraz ręczników. Mycie odbywa się poprzez przetarcie określonej powierzchni dłoni i odzieży sanitarnej sterylnym wacikiem zwilżonym 0,1% wodnym roztworem peptonu lub chlorku sodu.

Higiena pracy - dział nauk higienicznych zajmujący się badaniem wpływu procesu pracy i warunków środowiska pracy na organizm człowieka oraz opracowywaniem środków, norm i zasad higienicznych mających na celu zachowanie zdrowia pracowników, zwiększenie wydajności i wydajności pracy.

Aby poprawić warunki pracy pracowników przedsiębiorstw, konieczne jest: obserwowanie trybu pracy i odpoczynku, tworzenie warunków dla komfortu mikroklimatycznego w zakładach produkcyjnych, utrzymanie prawidłowego oświetlenia miejsc pracy, organizowanie dobrych warunków życia w produkcji .

Aby zwiększyć właściwości ochronne organizmu, każda osoba powinna przestrzegać:

1. Optymalny tryb pracy i odpoczynku;

2. Racjonalna zbilansowana dieta

3. Optymalny reżim motoryczny;

4. Wychowanie fizyczne;

5. Hartowanie;

6. Zasady higieny osobistej;

7. Relacje moralne, etyczne i małżeńskie;

8. Monitoruj własne zachowania zdrowotne i środowiskowe.

Racjonalna organizacja procesu pracy.

Wydajność człowieka w ciągu dnia pracy nie jest stała. Udowodniono, że podnosi się na początku dnia pracy, osiąga maksimum po półtorej godziny pracy i utrzymuje się na tym poziomie im dłużej, tym lepiej zorganizowana jest praca. Wyniki następnie spadają i ponownie osiągają szczyt po dobrze zorganizowanej przerwie.

Zapobieganie urazom zawodowym.

Uraz w miejscu pracy -jest to mechaniczne lub termiczne uszkodzenie tkanki ludzkiego ciała podczas produkcji. Przyczynami urazów zawodowych w zakładach gastronomicznych są przede wszystkim: naruszenie zasad eksploatacji urządzeń i wymagań bezpieczeństwa, niewłaściwa organizacja pracy, zmęczenie i choroba pracownika.

Aby uniknąć obrażeń, musisz:

Zapoznanie wszystkich pracowników przedsiębiorstwa z wymogami bezpieczeństwa.

Umieść plakaty, instrukcje, etykiety ostrzegawcze w szczególnie niebezpiecznych miejscach.

Przestrzegaj zasad sanitarnych dotyczących rozmieszczenia sprzętu i zapewnij swobodny dostęp do niego.

Ściśle przestrzegaj zasad obsługi sprzętu.

Nie zaśmiecaj obiektów produkcyjnych pustymi pojemnikami, niesprawnymi urządzeniami itp.

Przestrzegaj zasad noszenia odzieży i obuwia sanitarnego.

Zorganizuj dokładne i terminowe czyszczenie podłóg w warsztatach.

Ściśle przestrzegaj metod produkcji otwierania pokryw kotłów z gotującą się żywnością, przesuwania kotłów na kuchence, przenoszenia gorących blach do pieczenia, narzędzi do przekłuwania i cięcia oraz zasad pracy z nożem.

Pracownikowi, który doznał urazu przy pracy, pilnie udziela się pierwszej pomocy, aby uniknąć możliwych komplikacji.

Pojedynczy worek opatrunkowy składa się ze sterylnego bandaża i dwóch wacików z gazy bawełnianej, z których jeden jest przymocowany do wolnego końca bandaża.

Urazy przemysłowe w postaci mechanicznego uszkodzenia tkanki ludzkiej mogą powodować krwawienie, które można podzielić na trzy rodzaje:

1. Kapilara (przestań przez neutralizację rany nalewką jodową i nałożenie czystego bandaża z gazy).

2. Żylna (na ranę nakłada się bandaż ciśnieniowy)

3. Tętnicze (należy podnieść zranioną kończynę i ścisnąć tętnicę nad miejscem rany za pomocą gumki lub tkaniny, do której należy dołączyć notatkę wskazującą czas jej podania i odesłać poszkodowanego do szpitala )

Oparzenia - uszkodzenie tkanek spowodowane wysoką temperaturą - najczęstszy uraz w zakładach gastronomicznych.

W przypadku oparzenia wrzącą wodą, gorącym przedmiotem lub parą małych obszarów ciała, szybko schłodzić dotknięty obszar strumieniem wody z kranu przez 5-10 minut. Przyległą do skóry szmatkę starannie obcinamy nożyczkami. Na spalony, schłodzony obszar nakłada się sterylny bandaż.

2.7 Wymagania dotyczące ochrony pracy przy gotowaniu.

Do pracy dopuszcza się osoby, które pozytywnie przeszły badania lekarskie,szkolenie wprowadzające, instruktaż wstępny, szkolenie i szkolenie w miejscu pracy.

Pracownik jest zobowiązany do: wykonywania wyłącznie pracy określonej w instrukcji pracy. Przestrzegaj wewnętrznych przepisów pracy.
Prawidłowo stosować środki ochrony osobistej i zbiorowej.
Przestrzegaj wymogów ochrony pracy. O każdej sytuacji zagrażającej życiu i zdrowiu ludzi, o każdym wypadku przy pracy lub o pogorszeniu się stanu zdrowia, w tym o wystąpieniu objawów ostrej choroby zawodowej (zatrucia), natychmiast powiadom swojego bezpośredniego lub przełożonego przełożonego.

Zdawać obowiązkowe okresowe (w trakcie zatrudnienia) badania lekarskie (egzaminy), a także poddawać się nadzwyczajnym badaniom lekarskim (badaniom) na polecenie pracodawcy w przypadkach przewidzianych w Kodeksie pracy i innych ustawach federalnych.
Aby móc udzielać pierwszej pomocy ofiarom prądu elektrycznego i innych wypadków. Umieć użyć podstawowych środków gaśniczych.Wymagania dotyczące ochrony pracy przed rozpoczęciem pracy:
Załóż kombinezon, obuwie ochronne i środki ochrony osobistej.
Wszelkie uchybienia i awarie narzędzia, urządzeń i sprzętu ochronnego stwierdzone podczas oględzin należy zgłosić przełożonemu robót w celu podjęcia działań w celu ich usunięcia. Dokładnie sprawdź miejsce pracy, ustaw narzędzie z maksymalną wygodą użytkowania, unikając niepotrzebnych przedmiotów w obszarze roboczym.

2.8. Karta obliczeniowa „Sandacz faszerowany”

numer seryjny kalkulacji, Data zatwierdzenia			№ 1 Za 1000g.			№ 2 Za 10 000g
p / p	Produkty		norma,	Cena, pocierać. policjant.	suma, pocierać. policjant.	Norma	Cena, pocierać. policjant.	suma, pocierać. policjant.
	Nazwa	kod
	sandacz			180-00	162-00	9000	180-00	1620-00
	Łosoś		0.19	670-00	127-30	1900	670-00	1273-00
	Krem			98-00	9-80	1000	98-00	98-00
	Cytrynowy		0.02	63-00	1-30		63-00	13-00
	Sól		0.013	30-00	0-90	0.13	30-00	9-00
	Pieprz		0.003	1140-00	3-42	0.03	1140-00	34-20
	Olej roślinny		0.05	74-00	3-70		74-00	37-00
Wyjście					308-42			3084-20
Marża 150%, rubli kop.			462-63			4626-30
Cena sprzedaży dania, ruble kop.			771-05			7710-50
Dyrektor produkcji
Obliczenie było
ZATWIERDZONY Szef organizacji						Norma, kg	Cena, pocierać. policjant.	suma, pocierać. policjant.
Nazwa	kod
	białe wino		0.05	600-00	30-00
	Krem		0.65	198-00	128-70
	Przyprawy		0.01	2000-00	20-00
	Sos sojowy		0.05	480-00	24-00
	Zieleń		0.09	320-00	28-80
	Pieprz		0.009	1140-00	10-26
Wyjście					241-76
Marża 150%, rubli kop.			316-50
Cena sprzedaży dania, ruble kop.			603-26/20=30-20
Wyjście jednego gotowego dania, gram			0,050
Dyrektor produkcji
Obliczenie było
ZATWIERDZONY Szef organizacji

2.9 Odrzucenie

Odrzucenie - kontrola produktów w gastronomii publicznej. W zakładach gastronomicznych publicznych kontrola jakości produktów musi być przeprowadzana bezbłędnie. Proces ten - podejmowanie decyzji o jakości produktów poprzez pobranie próbek nosi nazwę - HAMULCOWANIE Hamowanie - pobranie próbki wytworzonych produktów za pomocą wskaźników organoleptycznych - dopasowujące wygląd produktu i jego smak. Aby przeprowadzić małżeństwo w produkcji, powołana zostaje specjalna upoważniona komisja małżeńska dla
kontroli, do tej grupy zalicza się zwykle: dyrektora produkcji, kierownika produkcji, brygadzistę kucharzy w niektórych branżach, pracownika medycznego. Wszystkie wyniki kontroli przeprowadzonej przez komisję odrzucenia są zapisywane w dzienniku odrzuceń specjalnie przeznaczonym do tych celów. Dziennik odpadów - dziennik, w którym dokonywane są notatki dotyczące wszystkich badanych potraw, wraz z oceną jakości każdej potrawy lub produktu. Jakie wymagania sprawdza komisja odrzucenia: Pierwszą rzeczą, którą komisja powinna sprawdzić, są wskaźniki organoleptyczne jakości produktów przedsiębiorstwa publicznego
Należy zauważyć, że ostateczna jakość gotowych posiłków w przedsiębiorstwie początkowo budzi się: 1 - z jakości produktów przybywających do przedsiębiorstwa; 2 - powstaje na etapie opracowywania potraw, którym musi towarzyszyć dokumentacja normatywna i techniczna; 3-opracowanie formuły
naczynia i ich technologie;4 - powstaje na wszystkich etapach produkcji od procesu technologicznego przygotowania do sprzedaży produktów. Aby zapewnić wysoką jakość wytwarzanych produktów, konieczne jest ścisłe przestrzeganie dyscyplin technologicznych określonych w dokumentacji normatywnej i technicznej, ścisłe przestrzeganie jakości wykonania nie tylko poszczególnych operacji, ale całego procesu technologicznego jako całości. Kontrola organoleptyczna produktów: Wygląd potrawy, konsystencja, zapach, smak. Dodatkowymi wskaźnikami mogą być: dla herbaty, galaretki - przezroczystość; do dań mięsnych, rybnych - widok przekrojowy; w przypadku wyrobów piekarniczych - stan miękiszu. Wygląd - równość powierzchni, kolor, kształt produktu,
prawidłowe cięcie. Zapach to uczucie, które pojawia się, gdy receptory węchowe są pobudzone. Nadaje się do dań gotowych lub półproduktów
takie wskaźniki jak: Aromat – naturalny atrakcyjny zapach tkwiący w surowcu. Bukiet to zapach powstający w procesie technologicznym przetwarzania żywności. Konsystencja - charakterystyka stanu skupienia - stała, płynna, krucha; stopień jednolitości - zsiadłe,
łuszczący się, jednorodny; właściwości mechaniczne - kruche, elastyczne, sprężyste. Dla różnych grup potraw konsystencję można scharakteryzować kilkoma definicjami: w przypadku smażonego mięsa konsystencja jest miękka, soczysta; w przypadku puree ziemniaczanego konsystencja jest luźna, puszysta, jednorodna i tak dalej. Smak - wrażenia, które pojawiają się, gdy kubki smakowe są podekscytowane. Wygląd jakościowy - słodki, słony, kwaśny, gorzki. Typ ilościowy jest intensywny, nie intensywny. Hamowanie pod "Sandacz faszerowany" Gotowy sandacz powinien mieć zapach charakterystyczny dla pieczonej ryby, skóra nie powinna mieć dużych nacięć i przypalonej skórki. Produkty składające się na danie powinny być całkowicie usmażone, ale nie rozgotowane, równomiernie rozłożone w całej objętości ryby i mieć charakterystyczny dla tego produktu smak bez obcych posmaków.

3. Wniosek.

W tej pisemnej pracy egzaminacyjnej postawiłem sobie cel i zadania z jakimi się zmierzyłem, opisałem technologię gotowania „Sandacz faszerowany”, studiowałem organizację miejsca pracy kucharza, wymagania sanitarne i higienę osobistą kucharza, wyposażenie sklepu rybnego, kalkulacja ceny sprzedaży dania, ochrona pracy przy przygotowywaniu dania.

4. Wykaz wykorzystanej literatury.

Literatura główna:

N. A. Anfimova - „Gotowanie”

LV Marmuzova - „Podstawy mikrobiologii, warunków sanitarnych i higieny w przemyśle spożywczym”.

Z P. Matyukhina, E.P. Korolkova - "Towarzystwo produktów spożywczych"

N.E. Kharchenko - „Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne”

I.I. Potapov „Obliczenia i rachunkowość”

Yu.M. Burszanikow, A.S. Masksimov „Ochrona pracy w przemyśle spożywczym, gastronomii i handlu”

Dodatkowa literatura:

Rozgromienie

Sandacz faszerowany lub szczupak (w całości)

Numer przepisu 238

* masa zasmażanej cebuli

Technologia gotowania.

Sandacz lub szczupak oczyszcza się z łusek, wypatroszy, głowę oddziela i myje. Następnie kości żebra wycina się z wnętrza tuszy i oddziela razem z kością kręgosłupa, bez przecinania skóry.

Następnie miazgę odcina się, pozostawiając ją na skórze warstwą 0,5 - 1 cm, pokrojoną miazgę stosuje się do przygotowania mięsa mielonego.

Aby przygotować mięso mielone, pulpę rybną, smażoną cebulę, czosnek, chleb pszenny namoczony w wodzie lub mleku (z mąki co najmniej 1 gatunku) przepuszcza się przez maszynkę do mięsa, dodaje się zmiękczoną margarynę, jajka, sól, mielony czarny pieprz i wszystko jest dokładnie wymieszane. Tuszkę nadziewać mielonym mięsem, nadawać jej kształt całej ryby i dusić 15 - 20 minut z dodatkiem przypraw i liści laurowych przez 5 - 10 minut do ugotowania.

Szczupak do farszu można przetworzyć w inny sposób. Oczyszczona z łusek, obcięta skóra wokół głowy, ostrożnie, aby nie podrzeć, całkowicie zdejmowana od głowy do ogona. Kręgosłup jest złamany tak, że płetwa ogonowa pozostaje z usuniętą skórą. W ten sposób uzyskuje się skórę z ogonem oraz mięso ryby z kośćmi i głową. Następnie usuwa się głowę, rozcina brzuch, usuwa się wnętrzności i oddziela miazgę od kości żebrowych i kręgosłupa. Miąższ stosuje się do mięsa mielonego.

Skóra usunięta z ryby jest wypełniona mięsem mielonym, a produkt ma kształt całej ryby. Otwór, przez który wypchano rybę, jest zawiązany lub zszyty.

Rybę podaje się w całości lub pokrojoną na porcje. Na wakacjach ryba jest przybrana i polana sosem.

Dodatki: ziemniaki gotowane, ziemniaki puree, warzywa gotowane z tłuszczem lub warzywa duszone z tłuszczem.

Sosy: pomidorowy, pomidorowy z warzywami lub śmietaną.

Rozgromienie

Gotowane ziemniaki

Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne: podręcznik na początek edukacji zawodowej / N.E. Kharchenko. - wyd. 3, Ster.-M.: Centrum Wydawnicze „Akademia”, 2008.

Numer przepisu 331

Surowe ziemniaki, stare lub

młody

1333

1290

1000

1032

Gotowane ziemniaki

970

Margaryna stołowa

35

35

Wydajność: 1000g

Technologia gotowania

Do gotowania ziemniaki umieszcza się we wrzącej osolonej wodzie (0,6-0,7 litra na 1 kg ziemniaków). Poziom wody powinien znajdować się 1-1,5 cm powyżej poziomu ziemniaków. Sól stosuje się w ilości 10 g na 1 litr wody. Po ugotowaniu ziemniaków woda jest spuszczana, a ziemniaki suszone (patrz przepis nr 160), dla których naczynia z nimi pozostawia się na 5-7 minut w gorącej części pieca. Ziemniaki należy gotować w małych porcjach według potrzeb. Wypuść ziemniaki z niepokrojonymi bulwami, roztopioną margaryną lub masłem.

Rozgromienie

Sos śmietanowy

Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne: podręcznik na początek edukacji zawodowej / N.E. Kharchenko. - wyd. 3, Ster.-M.: Centrum Wydawnicze „Akademia”, 2008.

Numer przepisu 388

Technologia gotowania

Aby przygotować sos śmietanowy z dodatkiem białego sosu, do gorącego białego sosu wrzuć ugotowaną śmietanę, sól, gotuj przez 3-5 minut, przefiltruj i zagotuj.

Sos podawany jest do dań mięsnych, warzywnych i rybnych, służy do przygotowywania gorących przekąsek, do pieczenia grzybów, ryb, mięsa i warzyw.

Rozgromienie

Główny biały sos

Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne: podręcznik na początek edukacji zawodowej / N.E. Kharchenko. - wyd. 3, Ster.-M.: Centrum Wydawnicze „Akademia”, 2008.

Numer przepisu 372

Pietruszka (korzeń) lub

Korzeń selera)

0.5

0.6

0.5

0.6

Wyjście

37.5

Technologia gotowania

Przesianą mąkę wlewa się do roztopionego tłuszczu i podsmaża ciągle mieszając, unikając przypalenia. Prawidłowo zarumieniona mąka powinna mieć lekko kremowy kolor. Wlać do zasmażonej mąki, schłodzonej do 60 - 70, ⅟ 4 gorący bulion i zagnieść do uzyskania jednorodnej masy, następnie stopniowo dodawać pozostały bulion. Następnie do sosu wrzuć posiekaną pietruszkę, seler, cebulę i gotuj przez 25 - 30 minut. Pod koniec gotowania dodać sól, pieprz czarny, liście laurowe. Następnie sos jest filtrowany, nacierając jednocześnie ugotowane warzywa i doprowadzany do wrzenia.Przygotowany sos służy do przygotowania sosów pochodnych. Jeśli sos jest używany samodzielnie, doprawia się go kwasem cytrynowym (1g) i tłuszczem (30g).

Rozgromienie

bulion

Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne: podręcznik na początek edukacji zawodowej / N.E. Kharchenko. - wyd. 3, Ster.-M.: Centrum Wydawnicze „Akademia”, 2008.

Numer przepisu 371

Pietruszka (korzeń) lub

Korzeń selera)

16

18

12

12

Wyjście

1000

Technologia gotowania

Kości, umyte i pokrojone na kawałki o długości 5-7 cm (szpik kostny jest usuwany z kości kręgów), zalewa się zimną wodą, doprowadza do wrzenia, piankę usuwa się i gotuje w niskiej temperaturze wrzenia przez 3-4 godzin, okresowo usuwając tłuszcz. Warzywa umieszcza się w bulionie na 40-60 minut przed końcem gotowania. Gotowy bulion jest filtrowany.

Umowa na korzystanie z materiałów witryny

Prosimy o korzystanie z utworów opublikowanych w serwisie wyłącznie do celów osobistych. Publikowanie materiałów na innych stronach jest zabronione.
Ta praca (i wszystkie inne) jest dostępna do pobrania za darmo. Możesz w duchu podziękować jej autorowi i zespołowi serwisu.

Wysyłanie dobrej pracy do bazy wiedzy jest proste. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy korzystający z bazy wiedzy w swoich studiach i pracy będą Ci bardzo wdzięczni.

Podobne dokumenty

Cięcie ryb ze szkieletem kostnym. Przygotowanie ryb do gotowania i smażenia, patroszenia, filetowania. Gotowanie ryb gotowanych, gotowanych na parze i duszonych. Formowanie masy kotletów rybnych. Pilaw Hamsa. Rolka z makreli. Dania złożone z owoców morza.

prezentacja dodana 28.10.2012


Produkty kulinarne wytwarzane przez placówki gastronomiczne. Wartość pierwszych kursów w żywieniu człowieka. Technologia przygotowania marynaty. Wartość wyrobów cukierniczych w żywieniu. Technologia wytwarzania ciasta biszkoptowego z kremem.

praca semestralna dodana 03.09.2014


Poprawa jakości produktów gastronomii publicznej jest problemem najbardziej złożonym i wieloaspektowym, obejmującym różne aspekty: techniczne, ekonomiczne i społeczne. Zapoznanie się z główną instruktażową mapą technologiczną ciasta „Medovik”.

praca semestralna dodana 23.07.2016


Dania rybne są poszukiwane w publicznych placówkach gastronomicznych i są sprzedawane w dużych ilościach. Technologia wypieku ryb, asortyment potraw. Przepisy na gotowanie potraw z pieczonych ryb. Środki ostrożności. Ryby i żywność dietetyczna.

streszczenie, dodane 27.02.2009


Projekt przepisu i projekt schematu technologicznego dania „Udziec z jagnięciny faszerowanej”. Czas pieczenia i określenie gotowości mięsa. Zasady projektowania dania i jego serwowania. Analiza wartości odżywczej potrawy. Wybór dodatków i sosów.

praca semestralna, dodano 14.07.2016 r.


Ogólne wymagania dotyczące jakości surowców i produktów. Rozliczanie surowców i wyrobów gotowych w produkcji. Główne urządzenia technologiczne i narzędzia do produkcji kulinarnej. Technologia gotowania, metody serwowania, opcje projektowania, serwowanie potraw.

test, dodano 19.11.2014


Charakterystyka dania „Ryba pieczona po rosyjsku”. Charakterystyka towarowa surowców. Używany sprzęt i środki ostrożności. Technologia przygotowania produktu „Ciasto Praha”: informacje historyczne, prezentacja Organizacja pracy działu cukierniczego.

praca semestralna dodana 31.03.2015

Kiedyś wydawało mi się, że faszerowany szczupak to szczyt kuchni. Nic takiego. Przygotowanie tak proste, jak łuskanie gruszek. Czasami w zamrażarce trzymam nawet półprodukt: głowę, obsadę i gotowe mięso mielone. Kiedy pilnie potrzebuję zaimponować ludziom znacznie starszym ode mnie, wyjmuję i gotuję szybko. Najważniejsze, żeby się nie bać.

Będziesz potrzebował: szczupaka - ważącego 3-3,5 kilograma; warstwa wieprzowa lub niesolony smalec - 300 g; ryż - 1 szklanka; jajko - 2 szt .; do dekoracji: trzy cytryny; 1 puszka oliwek; Koperek.

##

Dokładnie oczyszczamy całego szczupaka z łusek, uważając, aby nie uszkodzić skóry. Oddzielamy głowę. Skórę zdjąć z ciała pończochą, nacinając nożem w okolicach płetw i ogona. Usuń oczy i skrzela z głowy. Myjemy, nacieramy głowę solą.

Gotowanie mięsa mielonego: szklankę ryżu zalać dwiema szklankami wody i gotować do miękkości. Oddziel filet ze szczupaka. Filet rybny, ugotowany ryż, warstwa wieprzowa, przełożyć do maszynki do mięsa z dużą siatką. Dodaj dwa jajka, przyprawy do smaku, wymieszaj. Pończochę szczupakową nadziewamy powstałym mięsem mielonym.

Połóż szczupaka do góry nogami na blasze do pieczenia wysmarowanej olejem roślinnym.

Pieczemy w piekarniku do miękkości. Aby ryba nie pękała w piekarniku, należy ją niezbyt ciasno upchnąć i włożyć do lekko nagrzanego piekarnika, stopniowo dodając temperaturę.

Ostudzić, następnie pokroić na porcje i ułożyć na półmisku. Dekorujemy. Do dekoracji wytnij podłużne rowki na cytrynie, a następnie pokrój w krążki. Jeśli nie masz specjalnego noża, możesz użyć zwykłej pokrywki do konserw (z pierścieniem), aby wyciąć rowki, zginając ją na pół.

19.11.2013

• sandacz o wadze 2 kg - 1 szt. ;
• wieprzowina - 200 g;
• chleb (pszenica) - 100 g;
• jajko - 1 szt. ;
• cebula - 1 szt. ;
• ser twardy - 100 g;
• żelatyna - 15 g;
• sól, pieprz, majonez - do smaku.

Sandacz faszerowany - przygotowanie:

Pokrój filet z sandacza, wieprzowinę, namoczony chleb, zmiel cebulę, dopraw solą i pieprzem do smaku, dodaj jajko, starty ser i namoczoną żelatynę, wymieszaj. Sandacza faszerować, zszyć nicią kulinarną, posmarować majonezem.

Pieczemy 40 minut w piekarniku w 200 stopniach. Gotową rybę ułożyć na półmisku, udekorować do smaku i podawać.

Smacznego!

• sandacz o wadze 1,5 kg - 1 szt. ;
• pieczarki (boczniaki) - 300 g;
• cebula - 2 szt. ;
• marchewki - 1 szt. ;
• olej roślinny - 200 g;
• masło - 100 g;
• liść laurowy - 3 szt. ;
• sól - 1 łyżeczka;
• bazylia, curry, pieprz czarny mielony - 0,5 łyżeczki.

Sandacz faszerowany grzybami - przygotowanie:

Ryby oczyść, wypatroszyć, usunąć skrzela, płetwy. Odetnij filety rybne, pozostawiając 0,5 cm na skórze. Filet ugotować z dodatkiem liści laurowych. Schłodzić, oddzielić filety od kości.

Obierz grzyby, smaż z bazylią na oleju roślinnym przez 10 minut.

Pomiń filety rybne, grzyby i cebulę przez maszynkę do mięsa. Marchewki zetrzeć na drobnej tarce, dodać do mięsa mielonego, posolić, dodać curry, pieprz, roztopione masło, dokładnie wymieszać. Sandacza faszerować, obszyć kulinarną nicią.

Smacznego!

• sandacz o wadze 1,5 kg - 1 szt. ;
• ryż (gotowany) - 100 g;
• cebula - 1 szt. ;
• marchewki - 1 szt. ;
• jajko - 1 szt. ;
• sól, pieprz - do smaku.

Sandacz faszerowany ryżem - przygotowanie:

Oczyść rybę, usuń płetwy, skrzela, następnie wykonaj nacięcie wzdłuż grzbietu, usuń grzbiet, jelito, umyj. Odetnij filety rybne, pozostawiając 0,5 cm na skórze.

Pokrój filet z sandacza, zmiel cebulę, sól i pieprz do smaku, dodaj jajko, ugotowany ryż. Zetrzyj marchewki na drobnej tarce i dodaj do mielonego mięsa, wszystko dokładnie wymieszaj. Sandacza faszerować, zszyć nicią kulinarną, posmarować majonezem.

Połóż rybę na wysmarowanej tłuszczem blasze do pieczenia. Piec 40 minut w 200 stopniach. Gotową rybę ułożyć na półmisku, udekorować do smaku i podawać.

Smacznego!